O queijo é um alimento universal e milenar. Na Espanha serve de petisco antes das refeições ou como um sanduiche. Na França se come antes da sobremesa e na Itália seu consumo está associado à pizza. É um alimento que serve para decorar qualquer tipo de prato e para acompanhar um bom vinho.
O primeiro passo para sua elaboração é ferver o leite, que normalmente é da vaca, da ovelha ou da cabra. Em seguida, são polvilhadas bactérias sobre o leite a fim de azedá-las.
Em certas ocasiões, acrescenta-se coalho seco extraído do estômago dos animais lactantes. Depois de esperar uma hora aproximadamente, o leite coalhado é cortado e removido para que a coalhada seja distribuída.
Em seguida, separa-se a coalhada do soro e assim já está pronta para introduzi-la em uma forma. Uma vez assentada na forma se deixa para amadurecer.
Durante este processo, deve-se mudar a posição do queijo e remover o mofo de sua superfície para que a umidade seja distribuída em seu interior.
Acredita-se que sua invenção foi acidental, pois alguém percebeu que deixando o leite num local aquecido acabava coalhando e separando o soro. Em seguida se teve a ideia de armazená-lo no estômago de um animal lactante e após coalhar dentro do estômago o leite formava um resíduo sólido.
Sobre este método, podemos encontrar referências na Ilíada de Homero, uma obra escrita há mil anos antes de Cristo. Posteriormente os romanos estenderam seu consumo de modo que iam conquistando novos territórios. Os legionários romanos costumavam usar um pedaço de queijo entre suas provisões. Na Idade Média, os monges cistercienses foram aperfeiçoando as técnicas para sua elaboração.
Existem milhares de variedades em todo o mundo. Sua vasta gama pode ser classificada de acordo com sua textura, seu teor de gordura e a quantidade de água empregada. Os principais tipos são os seguintes: fresco, semiduro, duro e fiado. Podem também ser classificados de acordo com o tipo da massa (crua, cozida, semicozida, fermentada, filada).
Os queijos frescos são aqueles com alto teor de umidade que normalmente tem uma consistência pastosa e um sabor de leite fresco. Os macios têm uma maturação mais curta. Um dos mais destacados é o Cammenbert, de origem francesa, um queijo inventado no final do século XVIII, na região com o mesmo nome.
Os queijos de massa azul, por exemplo, o cabrales e o roquefort, são semiduros.
Por outro lado, o queijo de bola é de origem holandesa e elaborado com leite de vaca integral ou semidesnatado.
Imagem: Fotolia. Lukas Gojda
Referencia autoral (APA): Editora Conceitos.com (out., 2017). Conceito de Queijo. Em https://conceitos.com/queijo/. São Paulo, Brasil.
