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Propriedades Organolépticas - Conceito, o que é, Significado

Os alimentos possuem propriedades nutritivas específicas. Algumas destas propriedades podem ser capturadas através de nossos sentidos. Assim, a cor, o sabor, o odor e a textura de uma substância trazem informações relevantes sobre suas características como alimento. Este tipo de propriedade é conhecido como organoléptica.

A informação recebida pelos alimentos através dos sentidos nos permite saber se algo é comestível ou está em boas condições.

A cor

A percepção da cor dos alimentos é um indicador de sua composição química e de seu estado

A cor vermelha comunica que um alimento conta com grande conteúdo de licopeno, uma substância que podemos encontrar no tomate, na melancia ou no morango. A cor laranja e a amarela indicam que um alimento tem alto conteúdo de betacarotenos, como acontece com a laranja, a cenoura e o pêssego. O verde é um indicador da clorofila como o brócolis, o alface e o espinafre.

O sabor

O sabor de um alimento vem das reações químicas do nosso paladar localizado na língua, embora no sabor também participe o sentido do olfato

A sensação do sabor provoca reações fisiológicas de defesa no organismo. Existem quatro sabores diferenciados: doce, salgado, amargo e azedo. Cada um deles é detectado numa parte específica da língua.

O odor

O odor dos alimentos ocorre por causa de uma mistura complexa de gases, vapores e poeira

Assim, a composição da mistura determina o odor percebido pelo receptor. Deve-se destacar que o nariz é capaz de perceber mais de 10.000 aromas diferentes. Há todo tipo de aroma: fragrante, ardente, sulfuroso, doce, etéreo, obsoleto, oleoso ou metálico.

A textura

Cada variedade de alimento tem uma elasticidade e uma consistência determinada

Atualmente estes atributos podem ser medidos através de um texturômetro. Com este tipo de medição é possível estabelecer as diferenças entre dois alimentos similares, por exemplo, entre um queijo duro e um semiduro.

Análise sensorial do vinho

Em uma análise de um vinho são utilizados vários sentidos para analisar suas fases. Na fase visual se observa o tipo de tonalidade que há em cada vinho. Na fase olfativa se percebe o aroma característico de cada variedade de uva e seu nível de fermentação. Na fase de paladar, procura-se captar seu grau de acidez ou amargura.

Imagem: Fotolia. volff

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