O conceito cozinha costuma vir acompanhado de uma palavra que se refere a um território específico. Assim, falamos da cozinha mediterrânea, chinesa, peruana ou árabe. Por outro lado, existem outros rótulos: cozinha caseira ou tradicional, vanguardista, gourmet, vegetariana, vegana, etc. De qualquer forma, trata-se de várias abordagens gastronômicas. Nos últimos anos, estendeu-se uma nova versão, a cozinha molecular.
Esta disciplina está focada em uma ideia geral: preparar alimentos a partir de conhecimentos científicos. Os especialistas nesta área da gastronomia estudam as mais variadas reações químicas que ocorrem na elaboração dos pratos.
A cozinha molecular não é incompatível com as abordagens convencionais, pois procura preservar o sabor tradicional dos alimentos com o uso de novas técnicas e procedimentos.
Na cozinha molecular são estudadas as reações dos alimentos nos diversos eletrodomésticos, como no microondas ou o forno elétrico.
Um dos desafios abordados consiste em tornar os alimentos mais duráveis e não terem que ser consumidos imediatamente. Neste sentido, os avanços científicos têm sido fundamentais para a correta conservação dos alimentos.
Os homens da pré-história enterravam os alimentos ou os introduziam nas cavernas para diminuir sua temperatura e podem durar mais tempo. Com o passar do tempo foi introduzida uma nova técnica: a desidratação dos alimentos ao sol.
Outro método utilizado consistia em trazer o gelo das montanhas, uma vez que as baixas temperaturas do gelo favoreciam a conservação dos alimentos.
Na antiguidade, o sal era usado como substância conservante do alimento devido ao seu efeito desidratador. Os produtos defumados também foram utilizados para reduzir o impacto dos micróbios.
Na abordagem da cozinha molecular, existem dois aspectos essenciais relacionados à decomposição dos alimentos: o controle dos níveis de umidade e uma temperatura mais quente. Submetidos a estas duas condições, os alimentos se transformam em diferentes processos químicos ou enzimáticos, dos quais alteram a aparência e o sabor da comida.
A cozinha molecular foi desenvolvida graças aos avanços no setor da indústria alimentar. Na atualidade é possível consumir alimentos frescos em qualquer época do ano devido ao uso de técnicas de conservação.
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Referencia autoral (APA): Editora Conceitos.com (maio., 2018). Conceito de Cozinha Molecular. Em https://conceitos.com/cozinha-molecular/. São Paulo, Brasil.
