Fermentação - Conceito, o que é, Significado

FermentacaoA fermentação é um processo de origem natural realizado através de certas reações que partem da ação de alguns compostos orgânicos. De forma geral, trata-se de uma oxidação parcial.

No ramo alimentício, a fermentação é uma técnica de conservação adequada para aqueles casos em que é impossível usar métodos alternativos, tais como o congelamento e a conserva. Seu baixo custo de manutenção, tanto na infraestrutura como na energia, faz com que se adapte perfeitamente às necessidades de muitas zonas rurais e países em desenvolvimento, além disso, contribui para melhorar a segurança alimentar já que aumenta a variedade de matérias-primas que podem ser utilizadas na produção de alimentos.

A fermentação ao longo da história

Para datar o descobrimento da fermentação temos que voltar mais de 300.00 anos no tempo, momento em que o homem começou a usar a fermentação alcoólica para elaborar sucos vegetais.

Posteriormente, os segredos da fermentação chegariam a importantes civilizações, tais como a síria e a egípcia, onde a fermentação era utilizada na elaboração de bebidas alcoólicas. Enquanto isso, ao mesmo tempo, em outros lugares do mundo, os chineses e os astecas usavam este procedimento para obter produtos alimentícios.

As técnicas de fermentação foram se modernizando no momento em que apareceram as primeiras técnicas de cultivo microbiano

Desta forma, a fermentação passou a ser um processo industrial, dando origem a grandes companhias de processamento de alimentos, com destaque para as panificadoras e as empresas de bebidas alcoólicas. Além disso, passou a ser usado também em outros campos e teve papel fundamental no desenvolvimento da indústria farmacêutica (desenvolvendo vacinas e novos medicamentos), assim como na indústria química (produção de ácidos e aldeídos).

De qualquer forma, a figura chave para entender a fermentação a partir de uma ótica moderna seria o cientista francês Louis Pasteur, este que no século XIX foi capaz de explicar o processo pelo qual as células de levedura eram capazes de viver sem ar e propagar-se no líquido da fermentação, enquanto que os açúcares em álcool e o gás carbônico entravam em decomposição. Este processo foi batizado como fermentação alcoólica.

Posteriormente, a explicação de Pasteur seria modificada por Buchner, na qual observou que se filtrasse o suco obtido na moagem das células de levedura com areia era possível adquirir uma substância bem eficaz e assim decompor o açúcar. Esta substância é conhecida hoje em dia como fermento ou zimase.

Imagem: iStock. GeorgiMironi

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